Second souper chez Élise

Le choix du chef

Je n’ai pas la créativité de Mariève. Ni les techniques de Dominique. J’ai pas la minutie de Line et encore moins la sensibilité de Frédéric. Comment réussir à proposer un souper mémorable à des invités qui sont tous de fins cuisiniers ? En m’appuyant sur les pros.

Une fois cette décision prise, j’ai passé un long moment à construire mon souper à partir de recettes de grands chefs. Je m’étais posé quelques contraintes : du bio autant que possible, des aliments de saison (non aux tomates qui ne goûtent rien, mais oui aux légumes racine qui tiennent encore le coup et aux ananas importés pour nous donner un peu de soleil), un budget autour de 150$ incluant le vin, des plats qui se préparent d’avance pour me laisser le plus de temps possible à table avec mes invités.  J’ai donc parcouru des dizaines de recettes ces contraintes en tête en tentant d’harmoniser les trois services : j’adore cette entrée, mais elle jure avec le plat principal. Si je garde ce dessert, je ne peux pas servir ceci juste avant, ce serait bien d’avoir une petite ligne conductrice d’un plat à l’autre, etc. Et une fois mes choix arrêtés, j’ai tout testé une fois ou deux. Presque parfait.

Il restait toutefois un dernier défi : les accords mets-vins. Là aussi, j’ai fait appel aux pros. Ou plutôt à Julie Richer, une amie sommelière à qui j’ai soumis mes recettes et mon obsession du bio (les vignobles sont reconnus pour être de gros utilisateurs de pesticides et de nombreuses études montrent que ce sont les travailleurs qui en paient le prix).

À table !

Alors qu’est-ce que ça donne comme menu ?

***

Fenouil confit à la vanille, salade de fenouil et menthe , mousse d’ananas

Petit pain de seigle au fenouil 

Riesling Herrenweg Barmès Buecher Alsace 2008

***

Portobello en croute de graines de citrouille , pommes de terre,  salade de jicama aux agrumes , sauce de pamplemousse, émulsion de figues de barbarie au chipotle

Gewurztraminer d’Epfig Alsace 2008

***

“Vert”: pommes, pistaches, huile d’olive, coriandre, crémeux de yogourt au chocolat blanc

Mignardise au citron

Cidre de glace, Neige sur lie, La face cachée de la pomme, 2007

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LES Recettes

Le fenouil confit à la vanille, salade de fenouil et menthe est signé Giovanni Apollo du restaurant Apollo et provient de Pas besoin d’être végé pour aimer ce livre qui met en vedettes les recettes sans viande des chefs québécois. La recette scannée est ici. Je l’ai suivie quasiment intégralement – j’ai seulement fait colorer un peu les fenouils à la poêle avant de les mettre au four. Question d’ajouter couleur  et texture au plat, j’y ai ajouté une mousse d’ananas, dans la même palette moléculaire.

Mousse d’ananas

(pour 6 personnes)
Le jus d’un demi ananas
1 càt de lécithine de soya

La lécithine de soya est un émulsifiant abondamment utilisé dans les cuisines commerciales. Ici, il nous permet de faire une jolie mousse qui tiendra de longues minutes. On mélange simplement la lécithine avec le jus d’ananas dans un grand bol, puis on mousse avec un mélangeur à main. Ce petit vidéo vous explique tout ça.

L’entrée était servie avec des petits pains de seigle aux graines de fenouil, un peu comme ceux-ci.

***

Les portobello en croute de graines de citrouille , pommes de terre,  salade de jicama aux agrumes , sauce de pamplemousse, émulsion de figues de barbarie au chipotle sont d’Eric Tucker, chef du restaurant Millenium de San Francisco et a été publiée The Artful Vegan. Je me permets ici aussi d’inclure un scan. J’ai suivi la recette à la lettre, sauf les portobello que je n’ai pas osé faire fumer dans mon BBQ. Je les ai plutôt fait mariner avec de la fumée liquide, du tamari et un peu d’huile, avant de les cuire au four à 350 pendant 30 minutes.

Deux belles découvertes dans cette recette. D’abord, le jicama. Y’a que moi qui n’avait jamais entendu parler de ce fruit mexicain à mi-chemin entre la pomme et la patate avant ? Je l’ai trouvé dans le quartier chinois pour presque rien et Tucker a raison, sa fraicheur est le complément parfait à une salade. J’ai aussi acheté pour la première fois de ma vie des figues de barbarie. J’avais souvent vu ces petits fruits qui ont l’air de cactus  à l’épicerie sans jamais oser les approcher. Ici, on en fait une purée à laquelle on ajoutera du piment chipotle. La figue de barbarie est sucrée et son rouge est irrésistible.  Le seul défi : faut s’armer de patience pour enlever tous les pépins.

***

Pour dessert, j’ai misé sur une valeur sure. Le célèbre Vert de Patrice Demers du restaurant Les 400 coups.  La recette originale de Demers n’a rien de végan : elle contient de la crème, du yogourt, du chocolat blanc et de la gélatine (pour ceux qui l’ignorent, la gélatine est faite à partir de peau et de tissus conjonctifs d’animaux). Voilà une bonne occasion de montrer qu’à peu près tout se véganisme sans perdre de sa décadence.

La crème est donc remplacée par le lait de coco (j’aurais aussi pu utiliser de la crème de soya). Le yogourt par du yogourt de soya, la gélatine par l’agar agar et le chocolat blanc…. par du chocolat blanc végan ! La boutique Viva Végan propose l’excellent chocolat vegan Sweet William importé d’Australie. Petit conseil : achetez-en deux fois plus que ce qui est requis par la recette : vous aurez du mal à vous retenir de tout dévorer.

Vert

Crémeux yogourt au chocolat blanc
150 g lait de coco
1 càt agar agar
240 g chocolat blanc Sweet William
220 g yogourt de soya

  1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le lait de coco et l’agar agar. Laisser bouillir une minute. Retirer du feu et verser sur les pastilles de chocolat. Laisser reposer 30 secondes.
  2. À l’aide d’un fouet, émulsionner le lait et le chocolat. Ajouter le yogourt et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 4 heures

Granité pomme verte
500 g jus de pommes vertes fraîchement pressé
75 g sucre
50 g jus de citron
1 càt agar agar

  1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de pomme, le sucre le jus de citron et l’agar agar. Laisser bouillir une minute.
  2. Si vous avez une sorbetière, laisser refroidir au réfrigérateur avant de procéder normalement. Sinon, verser dans un contenant et laisser figer complètement au congélateur.

Montage
2 pommes vertes
coriandre
huile d’olive
pistaches

  1. Couper les pommes en petits dés et les déposer au fond de 6 bols. Ajouter l’huile d’olive sur les pommes et couvrir le tout avec le crémeux chocolat.
  2. Écraser les pistaches sur le crémeux. Déposer une bonne cuillère de granité sur chaque dessert. Finir le montage par quelques feuilles de coriandre.

Les granités étaient servis des madeleines au citron dans le genre de celles-là (le colorant alimentaire en moins).

Les vins

C’est pas tout de bien manger, il faut bien boire aussi. Et il faut dire que les suggestions de Julie non seulement complétaient parfaitement les plats mais ont constitué autant de superbes découvertes.

Pour l’entrée, j’aurais bien voulu essayer le pinot gris recommandé par Élyse Lambert dans Pas besoin d’être végé mais il était introuvable en SAQ. Julie a plutôt proposé le riesling suivant :

Domaine Barmès Buecher
Alsace Alsace, Riesling Herrenweg 2008
Code SAQ : 11153117
prix: 26.35$

Superbe fraîcheur avec une certaine rondeur (c’est pas moi qui le dit, c’est elle), des notes de miel et de citronnelle pour soutenir l’ananas (ça, on goûtait bien)… Et surtout, le Domaine Barmès est vin en biodynamie.

Le plat principal posait un réel défi et le vin qu’a proposé Julie est rapidement devenu un de mes vins préférés :

France / Alsace
Domaine Ostertag, Gewürztraminer Epfig – 2008
Code SAQ: 870493
Prix: 28,60$

Ostertag est un autre producteur alsacien mythique en biodynamie et son Gewurztraminer est à la fois assez complexe pour soutenir un plat de résistance mais avec beaucoup de raffinement aromatique, notes de rose, de fruit. Son coté épicé s’accorde tout à fait avec le cumin. Un coup de coeur pour tous les convives.

Pour le dessert Julie nous a proposé cidre de glace non filtré de la Face cachée de la pomme qu’on trouve au Marché des saveurs à Jean-Talon. Des notes de caramel, de noix, et un ensemble moins sucrés que les cidres de glaces traditionnels. Le complément parfait au Vert.

Reste maintenant à savoir ce que les invités ont pensé de tout ça… En tout cas, moi, j’ai eu un plaisir fou à tout préparer. Tellement que j’ai repris la moitié des plats pour un autre souper d’amis une semaine plus tard!

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7 réponses à “Second souper chez Élise

  1. Une atmosphère chaleureuse, trois p’tits minous sympathiques qui n’avaient pas perdus leurs mitaines(référence inspirée d’une de nos grande fan, ma mère, Allo Suzy :) nous voilà chez Élise

    Le souper chez elle est de ce genre d’événement qui reste gravé dans nos souvenirs marquants et pour moi c’est inscrit comme étant mon plus beau souper de haute gastronomie végane à vie.

    Du début à la fin Élise nous en a mis plein la bouche et malgré une blessure c’est en clopinant que son gentil copain Martin nous a servi des vins exquis en parfait accord avec le repas. Conseillée par une amie sommelière que nous voulons tous avoir dans notre liste de contact V.I.P. sans faute Élise a relevé le défi avec brio.

    Le souper sans prétention, convivial et chaleureux était en même temps recherché et raffiné; tout se mariait dans un équilibre plus que parfait. Du cône de popcorn coloré jusqu’au dessert qui d’ailleurs nous a tous jetés par terre et laissés en extase devant une Élise que je qualifierais de ma nouvelle icône de la haute gastronomie montréalaise.

    Le nouveau millenium du Plateau, havre d’extase et de wow, nous a servi un plat principale tout à fait dans ma palette de goût. Le portobello et croûte de pistaches et la sauce chipotle oh lalalala!. J’en redemande. Sans oublier les petits pains de seigle aussi bons que mignons.

    Ces délices savamment présentés dans une vaisselle et des couverts de toute beauté. Une œuvre d’art culinaire comme j’aime, à la fois saine et délicieuse qui satisfait le corps et l’esprit. Je n’ai rien à redire sur tout l’ensemble de l’œuvre sauf que………c’est moi la prochaine et la barre est haute, très haute.

    Ébloui Ébahi Étourdi

    Les VPP ont du talent! Qu’on se le tienne pour dit.

  2. Tout un repas! Je parie que tu as dû passer plusieurs heures dans la cuisine! Tout a l’air très bon et recherché.

    J’ai déjà entendu parler du jicama, mais je n’en ai jamais vu ni mangé.

    Le chocolat blanc Sweet William est débile.

  3. Line /NoriCroquante

    C’était ab-so-lu-ment délicieux!! Merci merci à la chef…. oui oui Élise, chef, car il faut bien savoir comment agencer les plats et adapter les recettes selon ses goûts pour être chef. Tu l’as réalisé avec brio! :)

  4. Élise, c’est Penser avant d’ouvrir la bouche. Avec ce souper VPP, Élise à démontré qu’elle pouvait passer de la théorie à la pratique avec brio! WOW. Un repas parfait, tout en finesse et subtilité. Ce qui a épaté la brute en moi:
    1. L’émulsion de jus d’ananas
    2. L’agencement proposé par Julie, sommelière, d’un vin aux arômes de rose avec le champignon + chipotle + figues de barbarie! Superbe.
    3. Le granité pomme verte, huile d’olive arbequina, coriandre fraiche et chocolat blanc.
    Mes papilles jouissent encore… De la grande gastronomie!… À 150$ vin inclus pour 6 personnes. Vive le végétalisme!
    1000 fois merci à Élise… Et à Martin pour le pain et le vin!

  5. Ça a l’air tellement bon! C’est décidée, je vais moi aussi relevé secrètement le défi…
    Le dessert a l’air renversant.
    Je suis sûre que c’est le cas… Miam

  6. Deuxième rendez-vous, et deuxième belle surprise : Oui, les soupers végans peuvent être gastronomiques. Celui-ci fut fin et équilibré. Du grand plaisir pour nos papilles. Je retiendrais deux choses qui m’ont marqué : Le dessert (à se rouler parterre !!!! Je vais le refaire c’est sûr). L’accord vin et plat principal : Renversant ! (Pas évident quand on a une sauce à base de chipotle).
    Merci Élise pour ce deuxième souper VPP ! Hâte de vous revoir toutes chez Dom.

  7. Ping : Sixième souper style tapas (avec invités spéciaux) | Végans presque parfaits

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